发酵石榴汁工艺优化及成分分析

• 作者: 徐娟 李英凤 殷晓翠 罗钰湲 苏凡 袁乙平 车振明 郭睿 马嫄
• 来源期刊: 西华大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 石榴汁 发酵 植物乳杆菌 嗜酸乳杆菌 香气成分
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 页码范围: 37-46
• 页数: 10页
• 分类号: TS261.2|TS255
• 语种: 中文
• DOI: 10.12198/j.issn.1673-159X.3381

摘要

以浓缩石榴汁为原料,复原后接种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酵母菌复合发酵,运用模糊数学结合响应面法对其发酵工艺进行优化,以感官模糊综合评价值为响应值,研究白砂糖糖液添加量、乳酸菌接种量、发酵时间及温度对发酵石榴汁感官品质的影响,并利用顶空固相微萃取-气相质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)分析其挥发性香气成分.结果 表明:石榴汁的最佳发酵工艺为白砂糖糖液添加量12.0％,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和酵母菌接种量分别为1.5％、1.5％和0.02％,28℃发酵48 h;发酵石榴汁中共检测出38种香气成分,以醇类和酯类物质为主,醇类物质相对含量为35.75％,酯类物质相对含量为42.59％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明		249	2008	21.0	31.0
2	马嫄		45	259	10.0	14.0
3	殷晓翠		5	12	3.0	3.0
4	罗钰湲		1	0	0.0	0.0
5	李英凤		1	0	0.0	0.0
6	郭睿		2	0	0.0	0.0
7	苏凡		1	0	0.0	0.0
8	袁乙平		6	11	2.0	3.0
9	徐娟		4	8	2.0	2.0