益生菌发酵香肠工艺条件的筛选

• 作者: 丁玉萍 夏秋博 李爽 郭丹 陶硕
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 益生菌 发酵香肠 亚硝酸盐 工艺条件
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 100-105
• 页数: 6页
• 分类号: TQ920.6|TQ047.6
• 字数: 3814字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2020.02.010

摘要

目的:探究发酵香肠益生菌降亚硝酸盐的最佳工艺条件.方法:以市面销售的牛肉为原料,以嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌组成的混合菌剂为香肠发酵菌,在香肠发酵过程中添加一定量亚硝酸盐,以亚硝酸盐降解率和香肠感官品质为评价指标,采用单因素试验、正交试验和验证性试验方法.结果 表明:发酵剂接种量为7％,发酵温度为25℃,发酵时间为24h时,亚硝酸盐降解率比较高,香肠品质最好.结论:发酵温度应在30℃以内.温度在一定范围内越高,发酵时间越长,亚硝酸盐降解率越高,但温度高,发酵时间长会影响香肠的发酵品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁玉萍	佳木斯大学生命科学学院	32	79	5.0	6.0
2	李爽	佳木斯大学生命科学学院	60	151	7.0	9.0
3	夏秋博	佳木斯大学生命科学学院	4	1	1.0	1.0
4	陶硕	佳木斯大学生命科学学院	4	1	1.0	1.0
5	郭丹	佳木斯大学生命科学学院	4	3	1.0	1.0