辣椒红色素稳定性研究

• 作者: 李昊 魏好程 何传波 李志强 熊何健
• 来源期刊: 云南民族大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 辣椒红色素 色素损失率 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 化学与生物
• 页码范围: 554-559
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-8513.2020.06.005

摘要

以辣椒红色素为研究对象,模拟食品酱料生产体系中加工环境如温度、pH、光照、氧化剂、还原剂、常见添加剂以及护色剂,探究了辣椒红素稳定性变化规律.研究表明,80℃及以下温度对辣椒红色素稳定性影响较小,高温和加热时间对色素损失率影响较大.辣椒红色素在阳光和紫外光照射下稳定性较差,室内自然光对色素损失率影响较小.在pH 3～11范围内,辣椒红色素化学结构稳定,颜色变化较小.食品体系中常见6种金属离子对辣椒红色素稳定性影响整体小于6％,其色素损失率从大到小排序依次是Mg2+、Na+、Fe3+、Ca2+、Cu2+、K+.食品体系中常见还原剂和防腐剂对辣椒红色素损失率影响较小,氧化剂H202对辣椒红色素具有破坏作用,最大浓度下损失率达25％左右,需避免接触.护色剂Vc和茶多酚对辣椒红色素均表现出护色效果,其中Vc护色效果尤其显著.本研究结果为辣椒红色素在食品生产加工中的应用提供基础参考依据.