食用菌复配即食杂粮粉的营养品质及特征风味成分分析

• 作者: 仇莉丽 张梅霞 方东路 潘泓杉 章泽华 赵立艳 郑惠华 马宁 高翔
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷物 食用菌 营养品质 挥发性风味 即食杂粮粉
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 251-258
• 页数: 8页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5367字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.042

摘要

本研究采用线性规划法优化谷物杂粮粉(小米、玉米、燕麦、大豆和紫薯)的配比并添加4种食用菌(猴头菇、蛹虫草、杏鲍菇和金针菇),采用挤压膨化工艺制成食用菌复配即食杂粮粉,并测定了谷物杂粮和食用菌复配即食杂粮粉挤压产品的基本营养素和微生物含量.采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析两种谷物杂粮粉的挥发性风味.结果 表明,与谷物杂粮粉相比,食用菌复配即食杂粮粉的膳食纤维和蛋白质含量分别提高了15.67％和6.22％,脂肪含量降低了32.48％.谷物杂粮和食用菌复配即食杂粮粉的风味成分分别为43种和46种.相比于谷物杂粮粉,食用菌复配即食杂粮粉的风味成分更丰富,并引入了食用菌中的呋喃和吡嗪等杂环和芳香族类物质,主要为3-乙基-2,5-甲基吡嗪(4.7966％)、3-丁基-2,5-二甲基吡嗪(1.5374％)和2-正戊基呋喃(8.1225％).主要为3-乙基-2,5-甲基吡嗪(4.7966％)、3-丁基-2,5-二甲基吡嗪(1.5374％)和2-正戊基呋喃(8.1225％).研究表明食用菌复配即食杂粮粉较传统粮谷类制品在营养和风味特性方面有了明显改善,实现了谷物资源的高效整合,提供了可选择的新型营养食品.