水煮鱼微波烹饪过程中鱼肉水分及组织变化对嫩度的影响

• 作者: 刘天毅 夏书芹 张晓鸣 汪雪娇 王兴伟 贾逾泽 陈佳奇
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鱼肉 嫩度 不易流动水 蛋白变性 微观结构
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 51-55
• 页数: 5页
• 字数: 4073字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.04.009

摘要

采用物性分析方法表征鱼肉的最大剪切力,借助低场核磁共振等手段从水分状态、蛋白质变性和微观结构等角度探索水煮鱼微波烹饪过程中鱼肉嫩度变化的原因.结果表明,微波加热初期(150 s),鱼肉中结缔组织迅速破裂,肌浆蛋白几乎完全变性,部分结合水转化为不易流动水,赋予鱼肉特有的嫩度;加热中期(300 s),鱼肉嫩度达最大值,且与传统水煮法相近.加热时间过长(390 s)可能会导致鱼肉肌肉组织发生断裂收缩、重新联结、口感变硬.因此,微波一步法烹饪水煮鱼模式设计时可适当缩短微波处理时间,有利于维持水的结合状态以及组织完整性,从而保证鱼肉的嫩度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张晓鸣	江南大学食品学院	108	992	18.0	25.0
2	夏书芹	江南大学食品学院	41	364	13.0	17.0
3	陈佳奇	江南大学食品学院	1	0	0.0	0.0
4	刘天毅		2	0	0.0	0.0
5	贾逾泽		2	0	0.0	0.0
6	王兴伟	江南大学食品学院	1	0	0.0	0.0
7	汪雪娇	江南大学食品学院	1	0	0.0	0.0