亚麻蛋白冰淇淋品质影响因素及评价

• 作者: 吴兴雨 姚玥 孙丰梅 李新昊
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 亚麻蛋白 冰淇淋 膨胀率 抗融性 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 食品加工
• 页码范围: 150-155
• 页数: 6页
• 分类号: TS292.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.05.022

摘要

以冷榨法榨油后的亚麻籽饼粕为原料,亚麻籽饼粕采用酶制剂提取脱胶、脱脂获得亚麻蛋白,研究亚麻蛋白在冰淇淋配方中的应用.影响亚麻蛋白冰淇淋的因素为:亚麻蛋白、奶油、脱脂奶粉和蔗糖,以感官评价为指标,采用单因素实验和正交实验优化亚麻蛋白冰淇淋配方.确定最佳配方为:亚麻蛋白含量3％、脱脂奶粉含量13％、奶油含量15％、蔗糖含量16％.应用此配方亚麻蛋白冰淇淋感官评分为95.32±0.41分,膨胀率为69.67％±0.91％,抗融性5.28％±0.98％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙丰梅		40	199	8.0	13.0
2	吴兴雨		4	1	1.0	1.0
3	李新昊		1	0	0.0	0.0
4	姚玥		2	0	0.0	0.0