发酵枸杞汁的工艺研究

• 作者: 李喜层 赵慧博 路敏 徐姗 耿会 王影 高飞 齐兵
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 枸杞汁 发酵 pH值 感官评分
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 生产工艺
• 页码范围: 57-61
• 页数: 5页
• 分类号: TS278
• 语种: 中文

摘要

以枸杞为原料,通过单因素实验和正交试验对发酵枸杞汁的发酵温度、发酵时间、接种量、蔗糖添加量4个因素进行研究,旨在得到一款酸甜可口、状态均一稳定的发酵枸杞汁.以发酵终点的pH值和产品的感官评分为评价指标,对最优发酵工艺进行研究.结果表明,品质最佳的发酵枸杞汁的发酵工艺条件为:发酵温度37℃,发酵时间5 h,接种量5％,蔗糖添加量6％.