超细化豆渣作为皮克林乳液稳定剂的特性研究

• 作者: 叶发银 夏锐 朱海妮 李梦飒 李璟 谭天仪 赵国华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 皮克林乳液 豆渣 超细化颗粒 理化特性 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 47-54
• 页数: 8页
• 字数: 5747字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022240

摘要

将普通粉碎豆渣进行湿法超细化处理,研究超细化豆渣作为皮克林乳液稳定剂的特性,考察颗粒浓度、油相体积分数、pH及离子强度对乳液液滴尺寸、稳定性和流变学性质的影响.研究发现,超细化提升了豆渣颗粒的悬浮稳定性,且当油相分数φ=0.6,水相中豆渣颗粒质量分数≥0.4％时,形成皮克林乳液的粒径为80～140μm,在1～30 d存放期内乳析指数未发生显著变化.水相pH=7时乳液的粒径最大,pH降低时乳液的平均粒径呈单调递减,且乳液稳定性增强.水相中NaCl浓度在100～350 mmol/L对乳液粒径无显著影响.研究还表明,超细化豆渣稳定的皮克林乳液为剪切变稀型流体,其流变学特性受颗粒添加量及水相pH的影响.此研究表明,超细化豆渣具有良好稳定O/W型皮克林乳液的能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵国华	西南大学食品科学学院	173	1460	20.0	27.0
2	谭天仪	西南大学食品科学学院	1	0	0.0	0.0
3	李璟	西南大学食品科学学院	1	0	0.0	0.0
4	夏锐	西南大学食品科学学院	3	1	1.0	1.0
5	李梦飒	西南大学食品科学学院	2	0	0.0	0.0
6	朱海妮	西南大学食品科学学院	1	0	0.0	0.0