食品级皮克林乳液的稳定机制及稳定性研究进展

• 作者: 刘伟 成策 朱雨晴 邹立强 陈兴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 皮克林乳液 胶体粒子 稳定机制 降解机制 稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 315-322
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.07.057

摘要

本文综述了皮克林乳液的稳定机制,降解机制,稳定性调控以及皮克林乳液在食品行业的应用.皮克林乳液的稳定机制是通过胶体颗粒吸附在油水界面上,胶体颗粒形成固体网状结构以及形成较低程度的絮凝来稳定的.皮克林乳液的降解机制分为物理降解和化学降解,包括絮凝,聚集,沉淀,奥氏熟化以及脂质氧化等现象.现今常用来调控皮克林乳液稳定性的手段包括:粒子修饰,多种物质协同稳定,调节环境因素,调节粒子浓度等手段.本文旨在为研究皮克林乳液的稳定机制,降解机制以及在食品行业的应用提供一定的理论参考,从而扩大其在食品领域的应用范围.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘伟	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	201	2194	23.0	36.0
2	成策	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	6	15	2.0	3.0
3	邹立强	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	23	54	5.0	6.0
4	朱雨晴	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	4	15	2.0	3.0
5	陈兴	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	6	16	3.0	4.0