果胶与莲原花青素复合物理化性质及体外抑菌活性研究

• 作者: 孙智达 崔灵敏 谢笔钧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果胶 结构鉴定 原花青素 复合物 抑菌活性 理化性质
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 60-66,80
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 7653字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.011

摘要

目的:提高原花青素稳定性及抑菌活性.方法:以芒果为原料,采用酸法(pH为2.5的柠檬酸)提取果胶,果胶的分子量分布采用凝胶渗透色谱法测定,中性糖组成采用气相色谱-质谱联用仪分析,通过红外光谱分析确定其特征官能团、酯化度及半乳糖醛酸含量采用滴定法测定;随后将果胶和原花青素复合物按物理方法复合,并分别采用差示扫描量热法(Differential scanning calorimetry,DSC)、等温滴定量热法(Isothermal titration calorimetry,ITC)、流变学特性分析、纳米粒度电位分析仪、扫描电子显微镜(Scanning electron microscope,SEM)等方法,比较了果胶与复配物的热稳定性、流变特性、溶液粒径和Zeta电位、微观形态等理化特性.在此基础上进一步分析了原花青素、原花青素-果胶复合物对4株金黄色葡萄球菌的抑制率.结果:所提取的芒果果胶包含2个级分,Mw分别为2.6724×104和2.2525×105;中性糖组成为鼠李糖:岩藻糖:阿拉伯糖:木糖:甘露糖:半乳糖的摩尔比为1.226∶ 0.087∶1∶0.025∶ 006∶0.091;酯化度为91.09％±2.23％.半乳糖醛酸含量为82.32％±0.51％;复合物的玻璃化转变温度比原果胶降低;在同一质量浓度下复合物表观黏度低于果胶;复合物溶液的粒径显著减小,Zeta电位绝对值增大;通过SEM观察,果胶-原花青素复合物的表面比果胶更光滑平整;果胶与原花青素相互作用是以氢键驱动为主的自发放热反应.果胶-原花青素复合物对4株高于原花青素,且对金黄色葡萄球菌ATCC27217的抑制效果最佳,其IC50为0.006 mg/mL.结论:芒果果胶是一个高酯化度的酸性杂多糖,当与原花青素复合后,使原花青素的热稳定性显著提高,Zeta电位绝对值明显增大,溶液粒度大大降低,而且更加均匀,二者相互作用主要为氢键驱动的放热反应.复合物对4株金黄色葡萄球菌的抑制效果明显高于原花青素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢笔钧	华中农业大学食品科学技术学院	300	6969	43.0	63.0
2	孙智达	华中农业大学食品科学技术学院	95	1186	21.0	28.0
3	崔灵敏	华中农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0