活菌型乳酸菌饮料稳定体系构建

• 作者: 孟掉琴 康正雄 李树森 李洪亮 李辉
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 活菌型 稳定剂 响应面
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 46-51
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.4|TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2020.12.008

摘要

对高酯果胶(High Methoxyl Pectin,HMP)、羧甲基纤维素钠(Sodium Carboxymethyl Cellulose,CMC)、海藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate,PGA)三种稳定剂单体进行单因素试验,研究活菌型乳酸菌饮料的澄清指数和平均粒径,然后采用Box-Behnken设计进行稳定剂的复配研究.结果表明:三种稳定剂控制活菌型乳酸菌乳饮料稳定性的单一临界添加量分别为4.5、1.5、0.3g/L;响应面优化后最佳添加量分别为4.6、1.6、0.24g/L,此时活菌型乳酸菌饮料稳定性最佳,澄清指数为0.025,感官评分达到91.75分,产品风味口感良好,为乳酸菌饮料的开发和复合稳定剂的深入研究提供理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪亮		28	13	2.0	3.0
2	康正雄		4	0	0.0	0.0
3	李辉		3	0	0.0	0.0
4	李树森		8	0	0.0	0.0
5	孟掉琴		1	0	0.0	0.0