气相色谱-离子迁移质谱技术分析不同烹饪方式对大蒜挥发性风味物质的影响

• 作者: 曾小婷 李娟 欧阳灿 肖岚 鲜丹丹
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 农学
• 关键词: 大蒜 烹饪 气相色谱-离子迁移质谱 挥发性物质 特征峰`
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 分析测试
• 页码范围: 99-107
• 页数: 9页
• 分类号: S633.4|O657.7+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2020.12.016

摘要

目的:了解捣碎、油炸、爆炒、炖煮4种烹饪方式对大蒜挥发性风味物质的影响.方法:利用气相色谱(Gas Chromatography,GC)和离子迁移谱(Ion Mobility Spectrometry,IMS)联用技术对不同烹饪方式的大蒜样品中挥发性物质进行采集和分析.结果:不同烹饪方式的大蒜样品中共鉴定出38种挥发性物质,包括含硫化合物(8种)、酯类(10种)、醛类(5种)、酮类(6种)、醇类(2种)、酚类(1种)、酸类(1种)及其他类(5种).二甲基二硫醚是鲜蒜的特征峰;二烯丙基三硫醚、二丙基二硫醚、二甲基三硫醚、己酸乙酯(M)、2,3-丁二醇、羟基丙酮构成了蒜泥的特征峰区域;此外,2,4,5-三甲基噻唑(M)、异丁香酚、3-甲硫基丙醛、苯甲醛、2-庚基呋喃为鲜蒜与蒜泥两两交互的共同特征峰.糠醛、2-戊酮构成了水煮蒜的特征峰,乙酸丁酯(M)、乙酸丁酯(D)、戊酸乙酯(M)构成了爆蒜、蒜酥的特征峰.己醛(M)、己醛(D)、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚(D)、二烯丙基二硫醚(M)、3-甲基烯丙基硫醚、丙酮在5个大蒜样品中的浓度较为接近,推测这5种挥发性物质受烹饪方式影响较小.主成分分析结果提示,不同烹饪方式的大蒜样品明显区分,表明烹饪方式对大蒜风味有较大影响,可进一步影响相应菜肴的风味,此外,GC-IMS技术可为不同烹饪方式大蒜及其菜肴的判别区分提供可能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖岚		40	70	5.0	7.0
2	欧阳灿		19	10	2.0	2.0
3	李娟		1	0	0.0	0.0
4	曾小婷		1	0	0.0	0.0
5	鲜丹丹		3	0	0.0	0.0