不同季节李渡特香型白酒发酵特性比较

• 作者: 伍强 何红梅 余有贵 朱栋才 李杰 汤向阳
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 特香型白酒 季节变化 发酵 新酒 特性
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 36-41
• 页数: 6页
• 字数: 4905字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.06.006

摘要

对不同季节李渡特香型白酒的发酵温度 、水分 、酸度 、淀粉 、酒精含量以及新酒总酸总酯 、微量成分 、出酒率 、感官指标进行了测定.结果表明:旺季 、平季 、淡季入窖温度有显著差异,旺季入窖温度为16～19℃,平季 、淡季入窖温度为20～25℃,发酵快慢及顶温不同;旺季 、平季 、淡季的入窖酸度范围分别为1.1～1.4,1.2～1.5,1.4～1.8 mmol/10 g,其出窖酒醅酸度 、新酒总酸含量依次递增且差异显著;旺季 、平季 、淡季的入窖水分分别在56％ ～58％,57％ ～59％,58％ ～60％,其入窖淀粉浓度和出窖酒醅酒精含量依次递减且差异显著,而不同季节新酒微量成分也存在差异.综上,旺季新酒产品质量好,应在平季 、淡季尽量降低入窖温度,提高入窖水分,降低酒糟淀粉含量,以期控制酒糟酸度,提升新酒品质.