不同干燥方式对热反应鸡粉挥发性风味物质的影响

• 作者: 丁安子 朱萌 李新 汪兰 王军 王德鹏 郭宇明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热反应 微波干燥 真空干燥 挥发性风味物质 表面形貌
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 53-58,64
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.9
• 字数: 4296字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.15.009

摘要

采用微波干燥(800W,5 min)及真空干燥(80℃,真空度0.01MPa)制备热反应鸡粉,并分析干燥前后挥发性风味物质变化及表面形貌差异.结果 表明:干燥前后三种样品中共检测到73种化合物.其中,微波干燥鸡粉共检出39种挥发性化合物,以醇类、萜烯类、酯类为主;真空干燥鸡粉共检出31种挥发性化合物,以萜烯类、酯类、醇类为主.对热反应鸡粉香气起主要贡献的杂环类化合物,微波干燥后峰面积增加31.79％,真空干燥后峰面积减少20.21％;醛类、萜烯类、醇类和酯类化合物在微波干燥后峰面积减少23.37％、32.16％、87.12％和89.32％,真空干燥后峰面积减少28.19％、82.82％、99.13％和92.55％.1200倍放大观察发现,微波干燥鸡粉表面共有孔洞131个,孔洞直径D50为0.57 μm,孔洞总面积为1152 μm2;真空干燥鸡粉表面共有孔洞49个,孔洞直径D50为1.42 μm,孔洞总面积为158 μm2.相比真空干燥而言,微波干燥具有干燥速率较高,挥发性风味物质损失较少的优势,且干燥过程中生成新的杂环类化合物使鸡粉风味得到增强.