双菌混合发酵纳豆工艺优化

• 作者: 刘良忠 王梦颖 胡艺涵 郑丹妮
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 纳豆 混合发酵 纳豆激酶活力 挥发性盐基氮
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 183-188
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/ji.ssn.1003-5788.2020.12.037

摘要

利用水解圈菌落直径比值(C/H)、菌株生长曲线、发酵纳豆激酶酶活和挥发性盐基氮含量,筛选出两株较优纳豆菌;再以纳豆激酶酶活和挥发性盐基氮含量为指标,对双菌株发酵纳豆工艺条件进行优化.结果表明,双菌株发酵制备纳豆最优工艺条件为菌种比例(mN5:mN3)4:1,接种量9％,发酵时间25 h,发酵温度35℃.此条件下制备的纳豆激酶酶活可达481.84 U/g,与单菌发酵相比提高了36.8％,挥发性盐基氮含量为205.21 m g/100 g,与单菌发酵最高值相比降低了42.3％.