炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响

• 作者: 任柳阳 吕莹 彭锡钰 杨海晴 郭顺堂
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 青稞酒 炒制工艺 风味
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 183-187,200
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.09.033

摘要

以青稞为原料,采用不同酒曲发酵炒制和未炒制的青稞制备青稞酒,以青稞酒的pH、总酸、总糖和酒精度及关键性风味成分为考察指标,研究炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响.结果表明,炒制青稞酒的酸度、含糖量以及感官评价均高于未炒制青稞酒.炒制工艺提高了挥发性风味物质的种类,其中,壬醛、苯乙醇、苯乙醛和癸醛是青稞酒共有的关键性风味化合物(ROAV>1);苯乙酮和香叶基丙酮是青稞酒共有的具有修饰作用的化合物(0<ROAV<1),而4-乙基-2-甲氧基苯酚是炒制青稞酒特有的修饰性化合物,2-壬酮是未炒制青稞酒特有的修饰性化合物.增加青稞原料炒制工艺,可以达到改善青稞酒风味和品质的目的.