不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒风味特征的影响

• 作者: 师成旭 张森垚 徐岩 杨兴华 樊杉杉 王兆基 董雅君 陈双
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 西藏传统酿造青稞酒 藏曲 有机酸 香气组分
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 7-14
• 页数: 8页
• 字数: 6021字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018591

摘要

通过模拟酿造实验比较了不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒理化指标和风味的影响.结果显示不同来源藏曲均能顺利完成青稞酒发酵,所酿造的青稞酒酒度、残糖、游离氨基酸含量没有明显差异,但总酸含量差异显著.酿造的青稞酒中主要有机酸为乳酸、乙酸和琥珀酸,拉萨和日喀则地区藏曲发酵青稞酒中总有机酸显著高于其他地区藏曲发酵酒青稞酒.采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HSSPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)的方法分析了不同青稞酒中挥发性香气组分种类含量特征,共检测到66种挥发性香气组分,包括酯类物质19种、芳香族化合物9种,醇类物质11种、酸类物质9种、醛酮类物质10种、其他类8种.不同来源藏曲酿造青稞酒香气组分含量差异显著,通过藏曲的选择可以针对性地调控青稞酒的风味特征.