鲜食白木纳格蒸馏酒的发酵工艺优化

• 作者: 宋晶晶 李学文 杨晓君 武运 王浩臣 赵昊 陈新军 马吉祥
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜食白木纳格 鲜食葡萄蒸馏酒 发酵工艺 响应面法 气相色谱
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 117-124
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 6868字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.018

摘要

以可以新鲜食用的白木纳格葡萄为原料,对鲜食白木纳格发酵的最佳工艺条件进行研究.通过单因素实验研究发酵温度、发酵时间、接种量对鲜食白木纳格发酵液的影响,同时利用响应面优化设计,进行发酵的工艺优化.结果 表明:鲜食白木纳格发酵的最佳发酵条件为发酵温度18℃、发酵时间7d、接种量0.03％,在该条件下制得的鲜食白木纳格发酵液的甲醇含量为0.002 mg/mL,异丁醇和异戊醇总含量为0.005 mg/mL,酒精度为10.0％ vol.经过蒸馏后,得到的鲜食白木纳格蒸馏酒的甲醇含量为0.038 mg/mL,异丁醇和异戊醇总含量为0.043 mg/mL,酒精度为44.0％ vol.本研究为降低鲜食白木纳格蒸馏酒中甲醇、异丁醇和异戊醇的含量,提高鲜食白木纳格蒸馏酒的品质提供基础研究依据.