基于天然大豆油脂体-海藻酸钠的沙拉汁工艺研究

• 作者: 杨楠 王倩 苏春霞 钟佳慧 陈蓓蕾
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 天然大豆油脂体 稳定性 新型沙拉汁
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 7-14,20
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7346字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.002

摘要

以天然大豆油脂体替代传统沙拉汁中的油脂,并利用多糖海藻酸钠(ALG)作为稳定剂制备新型沙拉汁.结果 表明,通过带负电ALG与带正电油脂体的静电相互作用,提高了天然大豆油脂体在弱酸性条件下的分散性和稳定性,0.35％的ALG可在pH4.5下很好地稳定1.0％油脂体乳液.通过体外模拟小肠内油脂消化过程,发现天然大豆油脂体乳液比吐温80-大豆油乳液的游离脂肪酸释放量低10％左右,且ALG进一步延缓了大豆油脂体初期消化速度.高浓度的ALG(0.5％、0.6％、0.8％、1.0％)可分别提高高浓度油脂体乳液(10.0％、20.0％、30.0％、40.0％)的稳定性.以市售沙拉汁为对照,优化了沙拉汁配方中大豆油脂体与ALG的用量,将质量分数为60.0％的大豆油脂体-ALG的乳液(含40.0％油脂体和1.0％ ALG)用于沙拉汁配方中,得到粘度与市售配方匹配,稳定性更佳的沙拉汁.新型沙拉汁配方综合了大豆油脂体和海藻酸钠的双重优点,具有含油量低、脂肪消化慢、营养素天然健康,且储存稳定的特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王倩	湖北工业大学生物工程与食品科学学院菲利普斯胶体研究中心	6	40	3.0	6.0
2	杨楠	湖北工业大学生物工程与食品科学学院菲利普斯胶体研究中心	12	8	2.0	2.0
3	钟佳慧	湖北工业大学生物工程与食品科学学院菲利普斯胶体研究中心	1	0	0.0	0.0
4	陈蓓蕾	湖北工业大学生物工程与食品科学学院菲利普斯胶体研究中心	1	0	0.0	0.0
5	苏春霞	湖北工业大学生物工程与食品科学学院菲利普斯胶体研究中心	1	0	0.0	0.0