基于辐照场糖基化改性的大豆蛋白冻融稳定性提高研究

• 作者: 付玲 周淼 姜朔 王喜波 王玉莹
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 辐照 冻融 美拉德反应 工艺优化
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 387-394
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2020.10.044

摘要

为了提高大豆蛋白的冻融稳定性,在辐照场下采用湿法糖基化改性大豆分离蛋白,以接枝度和冻融后的乳析指数为指标进行优化改性工艺试验.结果 表明:在大豆分离蛋白(SPI)与麦芽糖(M)质量比为4、SPI质量浓度为40 mg/mL、辐照剂量为7.5 kGy的条件下,制备的SPI冻融稳定性显著提高;与未改性SPI相比,改性SPI3次冻融循环后乳液乳析指数分别降低了22.98、28.40、30.70个百分点,出油率分别降低了9.7、21.2、26.4个百分点;乳化活性指数和乳化稳定性指数比未改性的SPI分别提高了9.26 m2/g和3.76 min;红外光谱分析表明,麦芽糖分子以共价键的形式与大豆分离蛋白结合;扫描电镜表明,辐照SPI-M微观结构呈蜂窝状,呈现出良好的持水性;光学显微镜分析表明,与未改性的SPI乳液相比,冻融处理后的辐照SPI-M乳液只出现部分小油滴,乳液状态更稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王喜波		65	363	11.0	16.0
2	王玉莹		10	8	2.0	2.0
3	周淼		1	0	0.0	0.0
4	姜朔		1	0	0.0	0.0
5	付玲		4	0	0.0	0.0