黑胡椒精油复合涂层对金华火腿理化特性及食用品质安全的影响

• 作者: 何俊 党亚丽 常红 曹锦轩 毕耀 潘道东 王颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 黑胡椒精油复合涂层 理化特性 菌落总数 生物胺
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 193-198
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 5622字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190626-353

摘要

为了确保金华火腿贮藏期间的食用品质安全,研究了黑胡椒精油复合涂层对其水分质量分数、色泽、pH值、菌落总数和生物胺含量的影响.结果表明,相比对照(无涂层),基础配方涂层(base formula coating,BC)提高了产品的水分质量分数、pH值、L*值和a*值,降低了b*值、菌落总数和总生物胺含量.低剂量黑胡椒精油复合涂层(low-dose black pepper essential oil containing composite coating,LBPEOC)和高剂量黑胡椒精油复合涂层(high-dose black pepper essential oil containing composite coating,HBPEOC)处理则能进一步改善产品色泽,通过抑制微生物繁殖,进而降低产品生物胺的生成,提高产品的食用品质安全,其中,HBPEOC效果较LBPEOC更为明显.综上所述,黑胡椒精油复合涂层处理是一种能有效提高金华火腿贮藏期间食用品质安全的方法.