西楚酒花对玫瑰香葡萄酒香气的影响

• 作者: 唐菊莲 戢得蓉 杨晓仪 段丽丽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 西楚酒花 香气成分 气相色谱质谱技术 玫瑰香葡萄酒
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 62-68
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6177字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.011

摘要

以玫瑰香葡萄为原料,探讨在葡萄酒酿造中加入西楚酒花后的香气特点.采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对添加不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒中挥发性物质进行定性鉴定和定量分析,运用主成分分析法(PCA)分析不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒的关键香气物质,并结合香气阈值确定各挥发性成分的相对气味活度值(ROAV).结果 表明:共检测到31种香气成分,包括13种酯类、11种醇类、1种酸类、6种其他类,其中醇类和酯类物质含量较高,对葡萄酒整体香气具有重要贡献作用;通过主成分分析得出,5个酒样在前3个主成分呈分散分布,说明添加西楚酒花的玫瑰香葡萄酒与普通酒样的香气成分种类之间差异明显;在酒样中,随着西楚酒花浓度的增加,同时玫瑰香葡萄酒的特征风味物质香茅醇的含量也在增加.综合得出,西楚酒花葡萄酒中能保留部分酒花香味物质,酒花香气物质与葡萄酒本身香气物质并不是简单叠加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段丽丽	四川旅游学院食品学院	40	73	5.0	7.0
2	戢得蓉	四川旅游学院食品学院	37	46	4.0	5.0
3	唐菊莲	四川旅游学院食品学院	5	1	1.0	1.0
4	杨晓仪	四川旅游学院食品学院	8	1	1.0	1.0