牛肉番茄酱的制作工艺研究

• 作者: 刘丽燕 施彩霞 陈少强 首云英
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 浓缩番茄酱 牛肉粉 淀粉 黄豆酱 正交试验
• 年，卷（期）: ncpjgb_2020,（17）
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.5

摘要

以番茄酱和牛肉粉为主要原料,探究牛肉番茄酱的最佳制作工艺。以色泽、香气、口感、组织状态为评价因素,通过感官评定,在单因素试验基础上进行正交试验,优化牛肉番茄酱的配方。结果表明,影响牛肉番茄酱感官品质的因素依次为黄豆酱添加量、番茄酱添加量、淀粉添加量和牛肉粉添加量;在辣椒油15%,白砂糖4.5%,白米醋4%,食盐2.5%,洋葱粉0.3%,芹菜粉0.2%,姜粉0.2%,胡椒粉0.2%,黄原胶0.1%,乳酸脂肪酸甘油酯0.05%的基础上,当番茄酱添加量为30%,牛肉粉添加量为3%,淀粉添加量为2.5%,黄豆酱添加量为8%时,牛肉番茄酱的色泽鲜亮、香气浓郁、口感幼滑、黏稠适度、咸鲜香辣,风味最佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘丽燕		1	0	0.0	0.0
2	陈少强		1	0	0.0	0.0
3	施彩霞		1	0	0.0	0.0
4	首云英		1	0	0.0	0.0