干燥方式对绿茶栗香的影响

• 作者: 张铭铭 杨艳芹 江用文 滑金杰 王近近 袁海波
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥方式 绿茶 栗香 多元统计分析
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 115-123
• 页数: 9页
• 分类号: TS272.4
• 字数: 7749字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190725-335

摘要

干燥是绿茶香气品质形成的关键工序.为探明干燥技术对绿茶栗香形成的影响,本实验采用红外辅助顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱技术对香气组分进行分析,结合感官审评、化学成分和多元统计分析技术研究隧道式红外辐射、箱式热风对流、链板式热风对流、斗式热风对流、振动理条式传导、滚筒辉干式传导6种干燥方式对绿茶栗香形成的影响.结果表明:基于感官品质比较,箱式热风对流方式干燥的茶样栗香最为浓郁,香气得分显著高于其他方式3～5分,总体品质也较佳,评分达90分以上;基于工艺过程比较,干燥前后茶样的香气具有明显的区域分布特征(模型拟合参数R2X=0.822、R2Y=0.982,预测优度Q2=0.856),印证了干燥工艺对栗香形成的重要影响;基于不同干燥方式比较,发现对流和传导的传热方式比辐射更易产生栗香.研究结果不仅能为栗香绿茶的生产和加工提供一定的技术指导,也能为栗香绿茶的干燥工艺提供相应的理论支撑.