四种稳定剂对霞多丽葡萄酒稳定性的影响研究

• 作者: 丁鑫 张军翔 张宁波
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 霞多丽,葡萄酒,聚天冬氨酸钾( KPA) ,羧甲基纤维素钠( CMC) ,阿拉伯树胶( GA) ,甘露糖蛋白( MP) ,稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 40-44,51
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5691字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.05.007

摘要

为研究稳定剂对白葡萄酒的稳定效果,以前人报道冷稳定效果较好的80 mg/L偏酒石酸(metatartaric acid,MTA)和空白组(CK)为对照,向霞多丽葡萄酒中添加不同浓度梯度的聚天冬氨酸钾(potassium polyaspartate,KPA)、羧甲基纤维素(carboxylmethylcellulose,CMC)、阿拉伯树胶(gum Arabic,GA)和甘露糖蛋白(mannoprotein,MP),以冷处理前、后电导率下降值为判定酒石酸盐稳定的主要指标,浊度和冷、热处理后沉淀量等为辅助指标,研究四种稳定剂在不同浓度下的稳定效果,筛选出每种稳定剂的最佳浓度,同时比较四种稳定剂之间的作用效果.结果表明:KPA的最佳浓度是100 mg/L,电导率变化量小(27μs/cm),浊度、酒石酸和钾离子含量与CK差异不显著(P>0.05),冷、热处理后沉淀产生量明显少于80 mg/L的MTA处理和CK.四个浓度的CMC都能起到很好的冷稳定效果,其中150 mg/L的CMC的综合效果最佳.GA最佳浓度是50 mg/L,经处理后酒样非常稳定,浊度有少量升高,冷、热处理后有少量沉淀产生.MP的最佳浓度为50 mg/L,四个浓度MP虽能起到稳定葡萄酒的作用,但随浓度升高会增加酒样浊度.结论:100 mg/L的KPA综合作用效果最好,其次为50 mg/L GA、50 mg/L MP和150 mg/L CMC.本研究结果为新型稳定剂KPA在葡萄酒中的应用提供一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张军翔		77	562	13.0	20.0
3	张宁波		6	12	2.0	3.0
6	丁鑫	宁夏大学葡萄酒学院	1	0	0.0	0.0