豆薯软罐头质地变化及贮藏动力学研究

• 作者: 张甫生 贾雪梅 迪珂君 陈厚荣 黄欣娅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆薯罐头 热烫 杀菌 贮藏 质构( TPA)
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 33-38
• 页数: 6页
• 分类号: TS295+.6
• 字数: 3213字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.06.006

摘要

为考察豆薯罐头加工适应性、丰富豆薯产品种类,以豆薯为原料,探讨了热烫、杀菌、贮藏对其质构特性的影响.结果显示:热烫处理4 min后豆薯的硬度、凝聚性、咀嚼性、回复性、弹性分别为新鲜豆薯的63.2％、43.9％、17.7％、51.4％、69.8％;预煮和杀菌阶段豆薯质地变软,其硬度、凝聚性、咀嚼性、回复性、弹性分别为处理前的79.5％与74.64％、54.7％与105.33％、18.0％与98.73％、73.0％与105.18％、44.8％与98.19％;在常温或低温下贮藏180 d,豆薯的各项质构指标均较未处理豆薯有所下降.因此通过适当控制上述加工方式和采用低温贮藏可延缓豆薯罐头的软化;此外,将各质构参数进行贮藏动力学分析发现:一级动力学模型能很好的反映其质构变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张甫生	西南大学食品科学学院	51	317	11.0	15.0
2	迪珂君	西南大学食品科学学院	2	0	0.0	0.0
3	贾雪梅	西南大学食品科学学院	1	0	0.0	0.0