多菌株协同发酵豆清饮料工艺优化

• 作者: 刘婷 欧红艳 王容 赵良忠 车丽娜
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 豆清液 协同发酵 响应面
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 本期专题:发酵技术在食品中的应用
• 页码范围: 5635-5640
• 页数: 6页
• 字数: 3230字
• 语种: 中文

摘要

目的 优化豆清饮料的发酵工艺.方法 以豆清液为主要原料,鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌、克鲁维酵母按1:1:1(V:V:V)接种到豆清液中进行发酵,通过单因素实验,探究初始pH、微生物接种量、发酵温度、发酵时间对豆清饮料品质的影响.并以感官评分为响应值对豆清饮料工艺进行响应面优化,得到最适的发酵条件.结果 最佳工艺条件为:pH6.0、接种量5％(V:V)、发酵温度28℃,发酵时间22 h,此时感官评分是93.9分.结论 产品澄清透明,有淡淡的酒香,有刹口感,回味酸甜.该研究可为豆清液的综合利用以及新型功能性饮料开发提供理论支撑.