不同发酵剂对发酵驴乳酸奶在冷藏期间品质的影响

• 作者: 周玉贵 张明 杨行 王玉涛 王莉 郭丽君
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 发酵剂 驴乳酸奶 冷藏 品质
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 本期专题:发酵技术在食品中的应用
• 页码范围: 5641-5646
• 页数: 6页
• 字数: 4920字
• 语种: 中文

摘要

目的 研究不同发酵剂发酵的驴乳酸奶在冷藏期间的品质变化.方法 对使用3种发酵剂发酵的驴乳酸奶在冷藏期间微生物指标、理化指标和风味滋味进行检测及感官评价.结果 在冷藏26 d中,LR-A、LR-B乳酸菌活菌数显著降低,LR-C乳酸菌活菌数逐渐增多,细菌菌落总数均呈现先上升后下降的变化趋势;随着冷藏时间的延长,LR-A、LR-B和LR-C的pH值持续降低,总酸度持续上升,持水力降低,感官评价分析3种驴乳酸奶在第14 d时口味最佳,之后都有所下降.结论 LR-A、LR-B在冷藏至26 d时各项指标符合国标要求,仍可以正常饮用,LR-C在冷藏14 d后酸度上升太高,超出接受范围无法饮用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张明		6	49	3.0	6.0
2	杨行	喀什大学生命与地理科学学院新疆帕米尔高原生物资源与生态重点实验室	3	2	1.0	1.0
3	王莉	喀什大学生命与地理科学学院新疆帕米尔高原生物资源与生态重点实验室	12	23	2.0	4.0
4	郭丽君	喀什大学生命与地理科学学院新疆帕米尔高原生物资源与生态重点实验室	5	11	2.0	3.0
5	周玉贵		5	7	2.0	2.0