市售酸奶与传统酸奶传代发酵的比较研究

• 作者: 周玉贵 张明 杨行 王玉涛 王莉 郭丽君
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 传统酸奶 市售酸奶 传代发酵 品质
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 本期专题:发酵技术在食品中的应用
• 页码范围: 5647-5653
• 页数: 7页
• 字数: 4786字
• 语种: 中文

摘要

目的 研究酸奶中乳酸菌群在传代发酵过程中对成品酸奶的品质影响.方法 市售酸奶和传统酸奶在13％的脱脂乳中连续传代发酵10次,对酸奶的乳酸菌数和理化指标进行检测,对其凝乳状态、品质滋味进行分析评价.结果 随着传代次数的增加,市售酸奶和传统酸奶的乳酸菌菌落数、持水力、总酸度值均显著增加(P<0.05),pH值呈现先升高再降低的变化趋势,总体变化显著(P<0.05);由感官评价结果可知,传统酸奶总酸度整体高于市售酸奶,所以口感上稍逊于市售酸奶,但其质地醇厚、香味浓郁而优于市售酸奶.结论 2种酸奶中的乳酸菌群在传代过程中没有出现衰退现象,传统酸奶随着传代次数的增加,凝乳状态、风味品质都有所提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张明		6	49	3.0	6.0
2	杨行	喀什大学生命与地理科学学院新疆帕米尔高原生物资源与生态重点实验室	3	2	1.0	1.0
3	王莉	喀什大学生命与地理科学学院新疆帕米尔高原生物资源与生态重点实验室	12	23	2.0	4.0
4	郭丽君	喀什大学生命与地理科学学院新疆帕米尔高原生物资源与生态重点实验室	5	11	2.0	3.0
5	周玉贵		5	7	2.0	2.0