清酱香型白酒特征风味化合物分析

• 作者: 孙优兰 黄永光 朱晓春 马宇 蒋想 尹素梅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 清酱香型白酒 特征风味 气相色谱-质谱 感官定量描述分析 香气活性值 偏最小二乘回归
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 199-208
• 页数: 10页
• 分类号: TS201.2|TS207.3|TS262.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191203-035

摘要

采用感官定量描述分析法对清酱香型人民小酒4种系列酒产品的风味结构进行研究分析.结果表明,从经典到宏图,清香风格特征逐渐减弱,酱香风格特征逐渐增强,而幸福和丰年的感官特征较为相似.采用顶空-固相微萃取和液液微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检测分析,共定性定量出高浓度挥发性风味化合物80种,其中种类较丰富的主要为酯类、醇类和酸类;结合香气活性值法分析表明,对清酱香型白酒具有香气贡献的特征化合物有31种;采用偏最小二乘回归分析系列酒产品及其感官属性与特征香气化合物之间的相关性,结果表明酱香、糊香、焦香和曲香与糠醛、2-十一酮、y-戊内酯、正壬醇具有较好的相关性,清香与异丁酸、丁酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯存在较好的相关性,花香、酯香与乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、3-羟基-2-丁酮及庚酸乙酯存在较好的相关性.本研究解析了清酱香型白酒风味结构特征,为清酱香型白酒的品质评价与提升提供参考依据.