海水鱼丸加工工艺及外源添加剂对高温杀菌后鱼丸品质保持研究

• 作者: 于佳卉 唐越 崔浩哲 常莉莉 张志慧 杨贺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海水杂鱼糜 鱼丸 卡拉胶 转谷氨酰胺酶 高温杀菌 品质保持
• 年，卷（期）: 2020,（23）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 195-202
• 页数: 8页
• 分类号: TS254
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030024

摘要

为获得耐高温杀菌的高品质海水鱼丸,本文以海水杂鱼糜为原料,确定制作海水鱼丸最佳工艺参数后,以白度、持水性、弹性、硬度、凝胶强度、热稳定性及微观结构为指标,研究添加卡拉胶、转谷氨酰胺酶(TG酶)或两者复配对高温杀菌后鱼丸品质保持的影响.结果 发现:以海水杂鱼糜质量为基数,淀粉添加15％,大豆蛋白添加4％,食盐添加1％,姜粉添加1％,料酒添加3％,水添加40％,葱末添加3％时海水鱼丸具有较好的感官品质.外源添加剂的加入可显著改善高温杀菌后海水鱼丸的弹性、凝胶强度、硬度及热稳定性(P＜0.05),但对白度改善效果不显著(P＞0.05),其中卡拉胶∶TG酶为3∶7时,海水鱼丸的持水性为80.73％±0.78％,硬度为(470.96-15.09)g,能够有效减少鱼糜凝胶网状结构的空间间隙,具有较好的热稳定性,与单独添加卡拉胶或TG酶相比,两者复配后能够有效改善高温杀菌后海水鱼丸的食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐越		6	11	2.0	3.0
2	杨贺		2	0	0.0	0.0
3	常莉莉		1	0	0.0	0.0
4	崔浩哲		1	0	0.0	0.0
5	张志慧		1	0	0.0	0.0
6	于佳卉		1	0	0.0	0.0