液氮沉浸速冻鱼丸的工艺优化

• 作者: 刘燕 潘治利 艾志录 雷萌萌 黄忠民
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 液氮 鱼丸 冻裂率 响应面法
• 年，卷（期）: 2017,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 200-205,219
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.039

摘要

为提高速冻鱼丸的品质质量、缩短速冻工艺时间,以液氮沉浸作为速冻冷媒介质对速冻鱼丸工艺配方进行研究.研究了不同夹心材料对冻裂率的影响,并在单因素的基础上,利用响应面法优化液氮速冻鱼丸的工艺配方,研究鱼丸中TG酶(谷氨酰胺转氨酶)、羟丙基淀粉、大豆分离蛋白添加量对液氮速冻鱼丸的弹性、感官的影响.结果表明:液氮沉浸式冻结鱼丸的最佳时间为45 s,利用大豆组织蛋白10％作为夹心材料,冻裂率为0.在解决冻裂率的基础上,TG酶、羟丙基淀粉、大豆分离蛋白添加量分别为1.19 U/g,14.9％,3.93％时,液氮速冻鱼丸的预测值弹性为0.955,感官评分为92.5,结果验证与实验预测相对误差值为3.00％,开发出了液氮沉浸式冻结鱼丸的新型冻结工艺配方.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	艾志录	河南农业大学食品科学技术学院	157	1377	18.0	28.0
3	潘治利	河南农业大学食品科学技术学院	59	499	14.0	19.0
5	刘燕	河南农业大学食品科学技术学院	31	64	4.0	6.0
6	雷萌萌	河南农业大学食品科学技术学院	9	3	1.0	1.0