添加脂肪的种类和比例对炸鱼丸品质及N-亚硝胺含量的影响

• 作者: 周晓璐 张乃琳 王蕊 赵双双 马俪珍 高媛媛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 炸鱼丸 脂肪 N-亚硝胺 理化品质 质构
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 154-159
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.022

摘要

为考察添加脂肪的种类和比例对炸鱼丸理化指标和N-亚硝胺含量的影响,本研究在鱼丸基础配方上,分别添加大豆油、猪背膘、鸡皮、猪背膘+鸡皮(质量比1∶1),添加比例为10％和20％,加工出8组炸鱼丸样品.分析各组样品的加工损失率、持水性、凝胶强度、白度、TBARS值、亚硝酸盐残留量以及9种N-亚硝胺含量.结果表明:较低的油脂添加量(10％),有利于降低鱼丸的加工损失率,提高持水性和凝胶强度,降低TBARS值和亚硝酸盐残留量.特别是添加10％猪背膘+鸡皮(D组)的炸鱼丸质构品质最好,持水性(79.90％±0.05％)和凝胶强度(3504±94 g·mm)显著高于其他组样品(p＜0.05),加工损失率(12.8％±0.2％)明显低于其他处理组.所有鱼丸样品均含有NPYR、NDPA、NDBA和NPIP,其中NPYR含量最高(p＜0.05).添加鸡皮的样品N-亚硝胺含量较高,添加10％大豆油和20％猪背膘的鱼丸,总N-亚硝胺含量较低,N-亚硝胺含量与脂肪添加量没有显著相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	185	1393	19.0	27.0
2	周晓璐	天津农学院食品与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	2	6	2.0	2.0
3	王蕊	天津农学院食品与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	5	11	2.0	3.0
4	高媛媛	天津农学院食品与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	2	6	2.0	2.0
5	赵双双	天津农学院食品与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	3	10	2.0	3.0