食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响

• 作者: 严婷婷 刘飞建 沈诗珂 蒋丹丹 蔡文强 郑丽莉 陈跃文 韦剑玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 墨鱼鱼丸 盐擂条件 持水性 挥发性盐基氮(TVB-N) 质构 感官分析
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 23-28
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5412字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.004

摘要

以持水性、水分含量、质构、白度、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评分为考核指标,研究食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响.结果 表明,食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸制品的各项品质指标存在不同程度的影响.食盐添加量为3％盐擂10 min时,墨鱼鱼丸凝胶特性、保水性和白度值较优;食盐添加量为3％盐擂10 min时,制品的TVB-N为4.01 mg N/100 g,随着食盐添加量的提高TVB-N的产生量呈下降趋势;相同食盐添加量,盐擂时间为10和15 min时,墨鱼鱼丸的保水性、质构特性、口感滋味等综合感官品质优于20 min,但过长的盐擂时间会导致制品温度上升而影响其品质.综合各项相关指标,确定食盐添加量3％、盐擂时间10～15 min为最优的墨鱼鱼丸盐擂技术条件.