食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响

• 作者: 何晓丽 李明明 王美华 谢主兰 雷晓凌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低盐虾酱 食盐添加量 感官评价 化学品质 细菌总数
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 116-119
• 分类号: TS254.55
• 语种: 中文

摘要

以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度（以原料虾质量为基准计）：21%（对照）、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明：食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为（55.05±0.38）、（56.39±0.32）g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为（0.528±0.056）、（0.533±0.051）g/100g,TVB-N值分别为（17.8±0.42）、（19.3±0.46）mg/100g,细菌总数分别为（3.41±0.38）、（3.43±0.35）lg（CFU/g）,产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均〈3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷晓凌	广东海洋大学食品科技学院	63	392	11.0	17.0
2	谢主兰	广东海洋大学食品科技学院	22	169	7.0	12.0
3	李明明	广东海洋大学食品科技学院	5	29	2.0	5.0
4	何晓丽	广东海洋大学食品科技学院	3	33	3.0	3.0
5	王美华	广东海洋大学食品科技学院	3	33	3.0	3.0