原料及加工工艺对包馅鱼肉卷N-亚硝胺含量的影响

• 作者: 吴晨燕 周伟 李秀明 熊凤娇 王洋 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 农学
• 关键词: 包馅鱼肉卷 N-亚硝胺 挥发性盐基氮 硫代巴比妥酸反应物 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 34-39
• 页数: 6页
• 分类号: S254.1
• 字数: 5318字
• 语种: 中文

摘要

为评价原料及加工工艺对包馅鱼肉卷中N-亚硝胺含量的影响,分别测定包馅鱼肉卷馅和皮加工过程中9种挥发性N-亚硝胺含量、亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值以及挥发性盐基氮(totalvolatilenitrogen,TVB-N)含量的动态变化.结果表明:经过加工后鱼肉卷馅和皮中的TVB-N含量均下降,TBARs值和亚硝酸盐含量均上升;鱼肉卷馅的各种原料中含有不等量的N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)(027.51μg/kg)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)(03.39μg/kg)、N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosoethylmethylamine,NMEA)(0.114.33μg/kg)以及N-亚硝基二苯胺(N-nitrosodiphenylamine,NDPheA)(00.82μg/kg);在鱼肉卷皮原料中检出了NDEA(012.56μg/kg)、NMEA(0.0815.26μg/kg)以及N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)(08.13μg/kg);馅中NDMA、NMEA、NDEA及皮中NDMA、NMEA主要在盐擂期间形成,并在加工后期逐渐下降;NDPheA及NPIP含量在馅和皮的加工过程中始终低于检出限;鱼肉卷成品馅料中NDMA含量为(1.9±0.2)μg/kg,低于国家标准中的限量,而皮中未检出NDMA.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴晨燕	天津农学院食品与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心	12	4	1.0	1.0
2	王洋	天津农学院水产学院天津市水产生态及养殖重点实验室	23	65	5.0	7.0
3	李秀明	天津农学院食品与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心	10	14	2.0	3.0
4	熊凤娇	天津农学院食品与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心	8	7	2.0	2.0
5	周伟	天津农学院食品与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心	5	5	1.0	2.0