模拟肉制品加工条件下影响N-亚硝胺的形成因素

• 作者: 孟培培 杨华 王昌禄 马俪珍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 模拟加工条件 N-亚硝胺 影响因素
• 年，卷（期）: 2013,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 95-99
• 分类号: TS201.6
• 语种: 中文

摘要

为探讨肉制品加工条件下影响N-亚硝胺的形成因素,本实验模拟肉品加工条件,研究温度、pH、底物浓度之比对N-亚硝基二甲胺(NDMA)和N-亚硝基二乙胺(NDEA)形成的影响,以及pH、底物浓度对N-亚硝基吡咯烷(NPYR)形成的影响.结果表明,NDMA和NDEA的形成量随着温度的升高而增加,随着pH的升高而降低:当温度大于80℃时,NDMA和NDEA的生成量显著增加(p＜0.05);在pH5.4～6.2之间,降低速度较快,在pH6.2～7.0时,降低速度缓慢.随着pH的升高,由吡咯烷(PYR)生成NPYR的量变化不大(p＞0.05),而由脯氨酸(Pro)生成NPYR的量则呈下降趋势(p＜0.05).二甲胺盐酸盐(DMA·HCl)与二乙胺盐酸盐(DEA*HCl)相比,DMA· HCl与NaNO2反应更容易形成N-亚硝胺,且均在低温肉制品加工温度下就可以形成;Pro与PYR相比,PYR与NaNO2反应更容易形成NPYR,且均在较高温度下才可以形成.上述四个反应中当NaNO2过量时更容易生成N-亚硝胺.实验结果表明,较高的温度、较低的pH、较高的亚硝酸钠可以促进N-亚硝胺的合成,因此在肉制品加工中应控制这些因素从而减少N-亚硝胺的生成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王昌禄	天津科技大学食品工程与生物技术学院	154	1559	21.0	29.0
2	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0
4	杨华	天津科技大学食品工程与生物技术学院	43	204	9.0	12.0
10	孟培培	山西农业大学食品科学与工程学院	3	14	2.0	3.0