多香果粉对肉丸中N-亚硝胺的抑制作用

• 作者: 丁轲 朱倩颖 王宗义 韩涛 高哲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 多香果 N-亚硝胺 肉丸 贮藏
• 年，卷（期）: 2017,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 62-67
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.20.012

摘要

为降低肉制品中N-亚硝胺的含量,探究不同浓度的多香果粉对内丸中挥发性N-亚硝胺的影响,以及与亚硝酸盐残留量、脂肪氧化值(TBARS值)、挥发性盐基氮(TVB-N值)、pH 4个指标的相关性.结果表明,利用气相色谱串联质谱法(GC-MS/MS)测定了肉丸中8种挥发性N-亚硝胺,仅二甲基亚硝胺(NDMA)、亚硝基哌啶(NPIP)、亚硝基吡咯烷(NPYR)被检出,在5d冷藏中0.02％、0.04％、0.08％多香果粉添加对内丸中N-亚硝胺的含量具有降低作用,对NDMA、NPIP、NPYR抑制率最高分别为93.1％、80.3％、60％,多香果粉最高抑制的添加浓度为0.08％.添加多香果粉后,肉制品中NDMA、NPIP、NPYR与亚硝酸盐残留量、TBARS、TVB-N等指标相关性发生了改变,NDMA与TVB-N相关性上升、NPIP与TBARS相关性上升、NPYR与亚硝酸盐相关性上升、N-亚硝胺总量与TBARS和TVB-N相关性上升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宗义		4	14	2.0	3.0
2	高哲	河北农业大学食品科技学院	21	82	6.0	8.0
3	丁轲		6	27	3.0	5.0
4	朱倩颖		1	3	1.0	1.0