樱桃对猪肉火腿罐头的品质及阻断N-亚硝胺形成的作用

• 作者: 尚鑫茹 岳兰昕 张玲 樊晓盼 王瑞 郭耀华 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉火腿罐头 樱桃 N-亚硝胺 亚硝酸盐 色差
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 6-12
• 页数: 7页
• 分类号: TS254
• 字数: 6367字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.002

摘要

以猪肉火腿罐头为研究对象，设计5组实验：NC组（原料肉的腌制过程不添加NaNO2和抗坏血酸钠）、PC组（原料肉的腌制过程添加150 mg/kg NaNO2和550 mg/kg抗坏血酸钠）、TRT1组、TRT2组和TRT3组（原料肉的腌制过程添加150 mg/kg NaNO2，但不添加抗坏血酸钠，而是分别添加肉质量分数为2%、4%、10%的樱桃汁）。将加工出的5组猪肉火腿罐头在30℃条件下进行保温实验，分别在0、1、2、3、4周测定样品的色差、亚硝酸盐残留量、9种N-亚硝胺含量，并进行感官评价。结果表明：添加樱桃汁能够有效降低样品中亚硝酸盐残留量，抑制N-亚硝胺的生成，改善色泽，并且能够产生特殊的风味，其中添加4%樱桃汁的猪肉火腿罐头表现出最佳的感官评价值。样品在保温实验过程中，N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）和N-亚硝吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）有升高的趋势，但TRT1、TRT2和TRT3三组变化趋势明显低于PC组。实验说明樱桃对NDMA、NDEA和NPYR的阻断作用明显优于传统意义上抗坏血酸钠的阻断作用。