超声波处理对大豆分离蛋白凝胶流变性和凝胶形成的影响

• 作者: 刘冉 曾庆华 梁荣 王振宇 程霜 穆洪静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超声处理 大豆分离蛋白(SPI) 流变特性 热凝胶化
• 年，卷（期）: 2020,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 87-92,98
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.9.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020155

摘要

为探讨超声波处理对大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)凝胶特性的影响,以商用SPI为试验原料在不同功率(100、200、400、600、800 W)下进行超声处理,利用TA流变仪的小振幅振荡剪切模式,分析对其流变特性和凝胶形成的影响.结果 表明,超声波降低了SPI分散液的储能模量(Storage modulus,G')、损耗模量(Loss modulus,G")以及表观黏度,改变了其起始黏弹性.模拟SPI热凝胶过程试验结果表明,超声处理能够改变SPI胶凝能力.低功率减弱SPI凝胶形成能力;高功率则延迟凝胶的形成;中功率(200～600W)超声可以显著改善SPI凝胶性能,加速凝胶形成.中功率超声波处理明显提高了SPI凝胶黏弹性能,且400 W超声组的效果最佳,其形成的凝胶具有最大的G'、G"和最小的损耗因子(Loss tangent,tanδ).因此适当功率的超声波可以增强商用SPI的凝胶性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆华		55	180	7.0	11.0
2	程霜		22	217	10.0	14.0
3	刘冉		11	95	4.0	9.0
4	梁荣		5	2	1.0	1.0
5	王振宇		1	0	0.0	0.0
6	穆洪静		1	0	0.0	0.0