桃胶凝固型酸奶的研制

• 作者: 刘晶 汤鑫鑫
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 桃胶 凝固型 酸奶
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 119-122
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.20.033

摘要

以桃胶、牛奶和白砂糖为原料,利用由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌组成的混合益生菌为发酵剂进行发酵,通过单因素试验和正交试验优化桃胶凝固型酸奶的最佳配方,并分析了桃胶添加量对酸奶稳定性的影响.结果表明,桃胶多糖对乳酸菌的产酸发酵能力具有一定程度的抑制作用,且能提高酸奶的持水性,桃胶凝固型酸奶的最佳配方为:桃胶与纯牛奶的添加比例为1:8,每份白砂糖的添加量为7 g,发酵温度为42℃,混合乳酸菌发酵剂接种量0.1％,在该配方下生产的酸奶风味独特,组织均匀,营养丰富,稳定性较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晶		32	54	4.0	6.0
2	汤鑫鑫		1	0	0.0	0.0