柑橘果汁中的苦味物质及脱苦技术研究进展

• 作者: 张娜威 潘思轶 范刚 任婧楠
• 来源期刊: 华中农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 柑橘 柚皮苷 柠檬苦素 脱苦 柑橘汁 深加工 苦味物质
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 特别策划:柑橘产业研究专题
• 页码范围: 40-48
• 页数: 9页
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文
• DOI: 10.13300/j.cnki.hnlkxb.2021.01.005

摘要

柑橘汁富含多种矿物质和维生素,具有较高的营养价值,但柑橘类果汁中的苦味脱除一直都是柑橘加工业面临的主要问题.少量苦味能够赋予柑橘汁特定的风味,但苦味过强就会影响产品的品质和销售.本文概述了造成柑橘汁"即时"苦味的柚皮苷和"延迟"苦味的柠檬苦素的生化特性、结构及参与其分解代谢途径的酶,讨论了近年来用于脱苦的不同物理、化学和生物技术方法研究进展,简述了相应的脱苦机制及存在的优缺点,并对未来柑橘脱苦技术的发展趋势做出展望.