蔗糖对复合菌快速发酵虾头酱产品品质的影响

• 作者: 谢静雯 于靖 杨锡洪 解万翠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蔗糖 虾头酱 组胺 发酵 品质 营养成分 理化成分
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 13-18,24
• 页数: 7页
• 分类号: TS264.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040118

摘要

研究蔗糖添加量对复合菌种发酵产品品质的影响.选取凡纳滨对虾虾头为原料,发酵前期加入不同浓度的蔗糖,追踪虾头酱发酵期间的理化及安全指标(pH、组胺、TVB-N和AA-N等),对成品酱营养成分测定分析,并进行感官评定.结果表明,蔗糖组发酵后期pH稳定在8.6左右,菌落总数减少.添加蔗糖后虾头酱粗脂肪、蛋白质含量无显著变化(P＞0.05),添加2％、4％、6％蔗糖的虾头酱中总糖含量分别为对照组的2.94、3.79和4.67倍.随蔗糖浓度增加,组胺含量依次降低,存在剂量一效应关系.发酵14 d时,2％、4％和6％蔗糖组的组胺含量分别为对照组的71.4％、60.0％和47.4％.同时,添加蔗糖后产品安全性良好,TVB-N含量有所下降,AA-N含量高于0.65 g/100 g,蛋白质含量均值9.55 g/100 g,营养价值高.此外,蔗糖还减少了发酵刺激性气味的挥发,明显提升了感官风味,一定程度上优化了复合菌的快速发酵品质.