低咖啡碱茶酒饮料产品的开发及其挥发性成分的测定

• 作者: 余佳熹 吕远平
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 咖啡碱 茶酒 固相微萃取/气相色谱-质谱法(SPME/GC-MS)
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 75-81
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.91
• 语种: 中文

摘要

发酵型茶酒是以茶汤为基本原料,加入蔗糖和酵母后密封发酵而制成的酒类.文章研究了微生物发酵制得低咖啡碱茶酒的工艺,测定了发酵过程中总糖含量、总酸含量、茶多酚含量、酒精度、咖啡碱去除率、酵母细胞干重的动态变化情况,并使用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定了发酵前后的挥发性成分.结果 表明,发酵后茶酒中72.27％的茶多酚被保留,63.93％咖啡碱被去除.经GC-MS分析,从发酵前的茶汤以及发酵后的茶酒中检测出55种挥发性成分,其中发酵前的茶汤32种,发酵后的茶酒36种,发酵后醇类物质和酯类物质数量上升幅度大.