核桃豆奶植物蛋白饮料加工工艺对稳定性的影响研究

• 作者: 路敏 王雅宁 徐姗 夏君霞 齐兵 王影 耿会 赵慧博
• 来源期刊: 饮料工业
• 关键词: 无添加 稳定性指数 核桃豆奶植物蛋白饮料
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 生产工艺
• 页码范围: 34-39
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7871.2021.03.012

摘要

本文以核桃和大豆为原料,不添加食品添加剂制备核桃豆奶植物蛋白饮料.为了研究核桃豆奶植物蛋白饮料加工工艺对稳定性的影响,采用常温放置方法观察产品的稳定性,同时利用TurbiscanLab稳定性分析仪对核桃豆奶植物蛋白饮料的稳定性进行考察,以产品稳定性指数(TSI)为指标,采用单因素实验对大豆添加量、定容后均质压力、定容后均质温度和无菌均质压力进行了分析,并在单因素实验的基础上,采用正交试验对加工工艺条件进行优化,结果表明核桃豆奶植物蛋白饮料最佳的工艺条件为:大豆添加量为12％,定容后均质压力为25Mpa,温度70℃,无菌均质压力为35Mpa,此条件下制得的核桃豆奶植物蛋白饮料的稳定性指数为1.48,产品状态均一稳定.