大豆膳食纤维面包的研制及配方优化

• 作者: 解慧 沈晓溪 徐坚 冷嘉彤 葛滨达 王娉婷
• 来源期刊: 食品工程
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆膳食纤维 面包 正交试验 感官评价
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Technology
• 页码范围: 19-22,62
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2+3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-6044.2019.04.006

摘要

将大豆膳食纤维与高筋面粉混合制成膳食纤维面包,通过单因素试验和正交试验得出面包最佳加工工艺为:在混合粉为450 g的基础上,添加大豆膳食纤维9％,白砂糖8.5％,酵母5 g,无盐黄油30 g,纯净水150 g,鸡蛋2个,混合制得面包面团,烘焙时间40 min,烘焙温度为160℃.在此试验条件下,做出的膳食纤维面包既有普通面包的醇香及柔软的口感,又有浓郁的大豆香气.膳食纤维面包不仅改善了面包营养不均衡、高糖高油的问题,而且给消费者带来更多的消费选择,还能提高大豆膳食纤维的利用率和附加值.