油炸方式对高白鲑肌肉食用品质的影响

• 作者: 赵文宇 赵美钰 王可心 魏丹阳 马壮 秦磊 董秀萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高白鲑 传统油炸 空气油炸 食用品质 风味物质
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 72-79
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

探究采用空气油炸锅获得传统油炸效果的途径,并比较2种油炸方式下获得高白鲑肌肉食用品质的差异.通过对熟化后的鱼块进行肌肉损失率、质构、色泽测定,筛选出传统油炸工艺参数为170℃-100 s和180℃-80 s,空气油炸工艺参数为170℃-12 min和180℃-10 min.比较2种油炸方式下高白鲑鱼块的肌肉基本营养成分差异,在获得相似感官品质条件下,空气油炸鱼块脂肪质量分数为16.21％～17.54％,低于传统油炸鱼块脂肪质量分数18.68％～20.33％.对加工后鱼块取肉进行风味物质检测和感官评定发现2种油炸方式处理的鱼肉挥发性风味物质、游离氨基酸、呈味核苷酸和感官评分具有相似性.综上可知,空气油炸的高白鲑鱼块在外观、质构、营养成分、呈味物质及感官方面能与传统油炸达到类似效果并减少油脂的使用.