低聚果糖对植物乳杆菌A33发酵酸角汁的影响

• 作者: 吴领风 韦双 陈莹 杜敏杰 刘四新 王露 李从发
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低聚果糖 植物乳杆菌 酸角汁 发酵 贮藏期
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 122-129
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

使用植物乳杆菌A33对酸角汁进行发酵,研究添加低聚果糖(fructooligosaccharides,FOS)对其发酵过程和贮藏期品质的影响.发酵过程中,添加FOS显著提高了植物乳杆菌A33的产酸能力,其中乳酸和乙酸的最大产量为3.12 g/L和0.34 g/L,分别为空白组的2.5倍和9倍;同时,添加FOS显著提高了酸角汁中活菌数,最高达到9.59(lg(CFU/mL)),比空白组高约4.3倍;FOS显著提高了酸角汁的总多酚含量和抗氧化能力,分别提升至156.75 mg/100 mL和37.96μmol/100 mL.冷藏期间,酸角发酵汁中活菌数显著下降,但FOS组活菌数在28 d后仍维持在106 CFU/mL以上;FOS显著提高了冷藏时发酵汁的抗氧化能力,在14 d增长到最高的44μmol/100 mL.研究发现酸角汁中有90种挥发性成分,发酵36 h后,产生了10种新的挥发性物质,冷藏21 d后,大多数挥发性成分含量下降,而酸角特征物质含量较为稳定,为酸角汁持续提供了独特的风味,乙酸乙酯含量持续上升,使酸角发酵汁的风味更清爽.添加FOS进行乳酸发酵可以提升酸角汁的风味、活菌数和抗氧化能力.