鲐鱼冷海水贮藏期间特定腐败菌的鉴定

• 作者: 郑振霄 戴志远
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 冷海水 鲐鱼 特定腐败菌
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜|Food Storage and Preservation
• 页码范围: 246-255
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.04.030

摘要

将新鲜鲐鱼贮藏在冷海水系统中,采用选择性培养基和16S rDNA序列分析法,研究贮藏期间菌相变化以确定优势腐败菌.通过对优势腐败菌致腐能力的测定,确定鲐鱼冷海水贮藏的特定腐败菌.结果表明,贮藏期间鲐鱼的主要菌相由嗜冷杆菌过渡到假单胞菌,再到希瓦氏菌.腐败样品中的菌相主要由希瓦氏菌、肠杆菌和柠檬酸杆菌组成,致腐能力试验结果表明,接种希瓦氏菌可以导致样品中挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA)和菌落总数快速增加;柠檬酸杆菌和样品组胺的产量相关性较强.由于接种柠檬酸杆菌的样品菌落总数始终处于较低水平,因此确定希瓦氏菌为鲐鱼在冷海水贮藏条件下的特定腐败菌.