响应面法优化火龙果真空冷冻干燥工艺

• 作者: 韦云伊 程忠 雷霆德 黄春兰
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 火龙果 真空冷冻干燥 多孔率 响应面
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 开发应用|DEVELOPMENT & APPLICATION
• 页码范围: 200-206
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.07.033

摘要

目的:提高火龙果冻干品酥脆度.方法:以美龙1号红肉火龙果为研究对象,通过pearson分析选出与感官评价相关性最高的多孔率为检测指标,考察切片厚度、预冻时间、干燥气压和干燥时间对火龙果冻干品品质的影响,并采用Box-Behnken响应面分析法优化火龙果真空冷冻干燥工艺.结果:切片厚度、预冻时间和干燥时间与火龙果冻干品的多孔率线性相关显著;最佳工艺条件为切片厚度7 mm、预冻时间30 h、干燥气压43 Pa、干燥时间40 h,此工艺生产的火龙果冻干品多孔率最高、表面平整、口感酥脆、颜色均匀鲜艳.结论:利用响应面法改进切片厚度、预冻时间、干燥气压和干燥时间工艺参数可以提高火龙果冻干品品质.